Los mil y un sabores
Por Gabriela Rentería
La ciudad de Puebla
es el punto de partida para conocer pueblos que conservan tradiciones
antiguas y en donde se levantan sitios arqueológicos. Tal es el caso de
Cantona, con sus plazas y avenidas de singular trazo, así como sus más
de 20 juegos de pelota. Asimismo, en la zona arqueológica de Cholula se
encuentra uno de los mayores basamentos piramidales del país.
No es posible hablar de esta ciudad sin mencionar su gran riqueza ecológica. Puebla y Oaxaca comparten la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán, una zona de gran diversidad biológica
No es posible hablar de esta ciudad sin mencionar su gran riqueza ecológica. Puebla y Oaxaca comparten la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán, una zona de gran diversidad biológica
Imposible imaginar a la buena cocina desligada de la
creatividad, esa musa, inspiración fugaz o aletargada que le sucede a
los muy afortunados, a los artistas y también a los artesanos de oficios
como el de cocinar.
En la ciudad de Puebla, el restaurante Intro
es una clara muestra de la sorprendente sensación que puede causar la
unión de la creatividad y la buena técnica culinaria. Su joven chef,
Ángel Vázquez, egresado del Instituto Culinario de México, sorprende con
una carta en la que además de un variado desfile de sabores del mundo
se nota a primera vista una inventiva singular.
Ubicado en una de
las zonas más notables de la ciudad, este restaurante podría pasar
desapercibido por su modesta fachada. Sin embargo, hay muchas razones
que llaman a llegar ahí. Con una decoración interior sencilla pero
sofisticada el lugar, divido en dos y con la cocina expuesta, brinda una
inmediata sensación de confort.
La noche es el mejor momento para
visitar Intro; comenzar la visita con un coctel de la casa es la mejor
elección. El guava mezcal, una refrescante y bien equilibrada mezcla de
mezcal, limón, jugo de naranja, un toque de Boing de guayaba, albahaca
fresca y ralladura de limón, por ejemplo, es una excelente forma de
iniciar la traducción de los sabores en los significados de la cocina
creativa. No le sobra nada, no le falta nada. Lo mismo que a la entrada
de la casa, un puré de alubias blancas acompañado de Labach hechos en
casa, a base de salsa macha, comino y amapola. Pero, hay algo que sí
resulta difícil en la primera visita a Intro, y es decidir qué elegir
del extenso menú que se divide por nacionalidades (Italia, Marruecos,
Nuevo americano, Francia, México, Tailandia, Grecia) y en las
especialidades del día escritas en un pizarrón.
No hay que dejar
pasar el sabor indio en esta degustación, y probar el Korma (estofado de
pollo, con curry, vegetales, yogurt y arroz bastami) acompañado de una
exquisita oblea de lentejas (papadam) es, quizá, la mejor manera de
hacerlo. El chamorro braseado en cerveza Bohemia es un manjar si el
apetito llama más a lo mexicano. La salsa verde que lo acompaña rinde un
merecido tributo a la cocina más elemental de las buenas mesas
mexicanas. Se acompaña con ejotes y verdolagas que le dan una
apreciación distinta a la mezcla de sabores. Es muy difícil resistirse
ante el confit de pato con manzanas caramelizadas, foie gras y
verdolagas. Y es que justo en los pequeños detalles de cada plato, como
el foie gras que se sirve casi congelado pero que llega a la mesa
derritiéndose y unificándose con el fondo en el que se recuesta el pato,
es donde está el corazón de Intro.
Entusiasmo y pasión son
adjetivos que se reconocen no sólo en la bien lograda ejecución de cada
platillo, sino en el ambiente. Aquí, el mesero no es un mesero así nada
más. Es un joven aprendiz de cocinero o estudiante de gastronomía, lo
delata enseguida su manera de llevar los platos a la mesa, de
recomendarlos y describirlos.
La noche avanza y todavía hay mucho
de donde elegir. Para llagarle al sabor dulce se ofrecen excelentes
opciones, como el Moelleux de chocolate y queso azul en salsa de
chocolate o los helados caseros: el de albahaca, una delicia.
Y,
ni modo, hay que volver a la coctelería que tan buena impresión causó al
principio de la velada. Esta vez es difícil decidir. En una esquina: un
especiado Vodka chai. En la otra, un Tascalate, polvo de maíz tostado
con una pizca de achiote, azúcar y canela, originario de Chiapas que con
un poco de leche y un tanto más de vodka puede ser un happy ending único.
A
Intro hay que volver, volver y volver. Probar todo. Y a Ángel Vázquez
no hay que perderle la ruta en su prometedor e imaginativo camino.
EXTRAIDO DEL BLOG DE GASTRONOMIA DE “LETRAS LIBRES”
http://www.letraslibres.com/blogs/blog-de-gastronomia/los-mil-y-un-sabores